Quando si cucina verdura e frutta molti pensano di averci dentro le proprietà che hanno letto avere nei vari rapporti scientifici, ma in realtà non è così perchè le proprietà schedate sui singoli vegetali è già una media su prodotti presumibilmente correttamente coltivati. I prodotti di più scarsa qualità hanno proprietà notevolmente inferiori, basti pensare alla differenza di gusto che molti avranno potuto paragonare fra l’ortaggio prodotto nell’orto dell’appassionato meticoloso e quello comprato al supermercato, fosse anche il più blasonato dai venditori. La gran parte delle insalate imbustate addirittura non hanno visto la terra ma sono nate e cresciute su letti galleggianti di spugna dove vengono iniettate le sostanze STRETTAMENTE ritenute necessarie. Altri prodotti vengono coltivati in serre, in terre riportate, ma sempre con l’apporto di concimi in quantità e consistenze ritenute strettamente necessarie.
Per fare un ripasso, le piante rispondono a una nota legge della fisica e pertanto non creano la materia dal nulla ma semplicemente la trasformano, e pertanto assorbono dall’ambiente circostante le sostanze che sono programmate ad usare. Se non le trovano cominciano a diluirle o addirittura ad usare sostanze alternative, sempre che ci siano almeno quelle, e a quel punto il prodotto comincia a perdere di qualità, altrimenti la pianta rinuncia a produrre frutti oppure muore. Non per nulla molti alberi da frutta producono ad anni alterni, la rotazione delle culture, nel caso di alberi da frutta, è molto più difficile quando non possibile e in natura gli alberi hanno imparato ad attendere che si ridepositino nel terreno le sostanze necessarie cosa che in natura avviene nella decomposizione di animali, insetti o altri vegetali trasportati da vento ed intemperie varie.
Ma oltre a queste variabili, che già di per sè spossono comportare una notevle perdita o guadagnao nutrizionale, c’è il fattore del trattamento. Ad ogni lavorazione avviene una progressiva perdita delle sostanze nutritive a partire dal taglio, per poi passare a ulteriori sminuzzamenti e spremiture e infine alla cottura.
Un prodotto trattato può arrivare ad avere solo più il 10% delle proprietà utili che si pensava avere. Il massimo delle proprietà stimate si ottiene di fatto solo mangiando la verdura o la frutta cruda. Sembrerà una valutazione banale ma addirittura molti dietologhi fanno questo basilare errore.
