acqua	87,5 g
carboidrati	4,5 g
proteine	3,3 g
sali minerali fosforo calcio iodio fluoruri	90 mg 120 mg 11 µg 17 µg

Il latte alla spina non è altro che latte spillabile da appositi distributori che si possono trovare ovunque, questa volta raramente nei supermercati; attualmente è esclusivamente utilizzato il latte crudo ma non è detto che debba essere necessariamente così.
Per latte crudo si intende il latte proveniente direttamente dal produttore senza aver avuto trattamenti di pastorizzazione e aggiunte di conservanti o prodotti estranei.
Questo comporta che per evitare eventuali tipologie di rischi patogeni è sempre necessario provvedere almeno alla bollitura (o patorizzazione).
Questo perlomeno sino a che i distributori non siano muniti di sistemi (per esempio a microonde) che provvedano al trattamento del liquido all'atto della erogazione.

RAFFREDDAMENTO
E' il primo trattamento che avviene nella sala di mungitura. Qui il latte viene estratto dalle mammelle delle mucche per spremitura manuale o depressione meccanica, ha una temperatura di 37° C circa e viene convogliato in tank latte chiuse dove è raffreddato e conservato a 4° C. Con questa temperatura i batteri si riproducono più lentamente, poi il latte viene trasferito sulle autobotti (coibentate), che lo trasportano ai caseifici per la trasformazione in prodotto finito o direttamente ai distributori di latte alla spina.

OMOGENEIZZAZIONE
Non è una tecnica di risanamento, ma è un trattamento di stabilizzazione del latte inserito nella tecnologia della sterilizzazione. Con questo processo vengono frantumati i globuli di grasso in modo che la ridotta dimensione ne impedisce l’affioramento spontaneo durante la conservazione e rende il latte più digeribile. L’omogeneizzazione si effettua sempre prima della sterilizzazione in quanto consente un più regolare e uniforme risanamento del latte. L’operazione consiste nel proiettare il latte, che fuoriesce da un ugello sotto altissima pressione, contro matasse di acciaio inossidabile.

Latte HD
Con HD (High Digestibility) e relativi differenti nomi commerciali, viene definito il latte ad alta digeribilità, sono indicati per chi non possiede l'enzima lattasi, e non può scindere il lattosio nei costituenti, ovvero, soggetti che non riescono a digerire correttamente e facilmente i latticini. Viene trasformato quindi nel latte il lattosio nei due zuccheri semplici del disaccaride: glucosio e galattosio, o viene rimosso lo zucchero.
L'intolleranza al latte, e non la vera allergia, meno frequente, in genere è nei confronti del lattosio che non scisso e quindi non assorbito, per questioni osmotiche richiama liquidi nel canale digerente determinando turbe digestive.

SCREMATURA E TITOLAZIONE
Spesso vengono effettuati prelievi di campioni di latte ed effettuate alcune analisi chimiche direttamente nelle aziende zootecniche. A seguito di questo controllo il latte viene scaricato in un deposito di acciaio inossidabile in contemporanea ad una prima filtrazione atta alla separazione di materiale estraneo o grossolano a cui segue il trattamento di scrematura.

La scrematura viene effettuata per diminuire la percentuale di grassi presente nel latte, cosa ottenuta per centrifugazione. La separazione della parte grassa (la panna) è proporzionale alla durata e intensità della centrifugazione, che dipende dall'entità di scrematura che si desidera raggiungere. Il latte parzialmente scremato contiene grassi in percentuale di 1,5-1,8%, mentre il latte magro, più centrifugato, ha percentuali di 0,5% massime.

Se si vuole ottenere latte magro si utilizzano scrematrici; mentre per la produzione di latte alimentare con un determinato titolo di grasso, è necessario disporre di scrematrici-titolatrici per standardizzare il titolo di grasso.
Il latte che non ha subito trattamenti di scrematura, solitamente consumato come latte fresco e uht oppure utilizzato per la produzione di formaggi che prevedono tale tipologia di latte, viene detto latte intero.

PASTORIZZAZIONE (definito anche latte fresco)
Termine che ha origine dal chimico francese Louis Pasteur che ha stabilito un processo di riscaldamento del latte a temperature che garantiscano lo sterminio delle Brucelle e di altri microorganismi dannosi.
Il latte viene riscaldato a temperature comprese tra i 74°C-76,5°C per 16 secondi, e subito dopo raffredato a 2°C-4°C. Il miglior latte è il 'latte fresco pastorizzato di alta qualità', che presenta il 15,5% di sieroproteine non denaturate. Le sieroproteine sono sostanze sensibili al calore. Si tratta di un latte sicuro, di allevamenti controllati, per cui sono richiesti: una minima somministrazione di calore per ridurre al minimo le perdite di vitamine e proteine e alcuni parametri enzimatici (fosfatasi negativa, lattoperossidasi positiva).
Solitamente scade a 4 giorni dalla data di confezionamento, va conservato in frigorifero.

Nel riscaldare latte aperto da alcuni giorni si deve considerare che a causa della coagulazione delle sieroproteine, si viene a creare il cosiddetto cappello, una bolla d'aria che protegge i microrganismi dal calore; inoltre difficilmente si raggiungerà un centro termico a temperatura corretta di sterilizzazione (mentre il latte a contatto con le pareti è molto caldo, quello al centro tende a rimanere più freddo).
Si ottiene un risultato più omogeneo riscaldando il latte con apparati a microonde, che permettono di raggiungere temperature elevate e equamente distribuite dal centro verso la periferia. Se in cucina manca questo elettrodomestico, quando si vuole pastorizzare il latte occorre portarlo ad ebollizione per almeno 10-15 secondi, avendo cura di mescolare frequentemente o di utilizzare un apposito miscelatore. E' inoltre importante riscaldare soltanto la quantità che si intende consumare, poiché ripetendo più volte questa operazione si andrebbero a sommare perdite nutrizionali notevoli.

Per riscaldare il latte al bar si sfrutta l'azione di un getto di vapore a 120°C che va dal centro verso la periferia; nonostante il breve tempo di esposizione a tali temperature, questa tecnica permette di ottenere un latte più salubre rispetto a quello ottenuto dalla pastorizzazione casalinga.

Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time)
Il latte, a seguito di preriscaldamento, è portato ad una temperatura di 72°C per almeno 15 secondi. Tale pastorizzazione è resa possibile tramite una riduzione in strato sottile del latte che viene fatto passare tra piastre riscaldate (stassanizzazione). La stassanizzazione sfrutta altresì il fenomeno che vede le cellule batteriche attratte verso la superficie della piastra che presenta superficie irregolare: ciò provoca un moto turbolento del liquido.
Questa temperatura uccide circa il 96% dei batteri (di primaria importanza è l'abbattimento della carica batterica rappresentata dalle forme vegetative dei micobatteri della tubercolosi e batteri della brucellosi), mentre resta un 5% costituito dalle spore, cioè da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4°C. Il latte pastorizzato può essere conservato a 4°C per sei giorni. Il latte che ha subito tale trattamento deve risultare fosfatasi negativo, perossidasi positivo.

Latte STERILIZZATO
La sterilizzazione classica, conosciuta come appertizzazione, consiste nel portare il latte, omogeneizzato e imbottigliato, a circa 120°C per 15-20 minuti e successivamente raffreddarlo per immersione in acqua fredda.

Latte STERILIZZATO UHT (Ultra High Temperature)
E' un procedimento di sterilizzazione del latte che si avvale di temperature molto elevate per brevissimi periodi di tempo, in modo da assicurare la sterilità degli alimenti senza comprometterne le proprietà organolettiche e nutrizionali.
Si conserva meno a lugo rispetto alla sterilizzazione classica ma risulta migliore nell'aspetto organolettico-nutrizionale.
Viene riscaldato a 140°C per 2-3 secondi in contenitori sigillati e subito dopo raffreddato, nella sterilizzazione a lunga conservazione, invece, viene trattato sino a 115-135°C per 15-20 minuti e poi raffreddato; dopo questo trattamento il latte è conservabile per periodi molto lunghi che devono sempre essere riportati sulla confezione, acquisisce un colore più scuro e un aroma di cotto, ma purtroppo perde buona parte del patrimonio vitaminico e proteico.
Solitamente scade a 90 giorni dalla data di confezionamento, a confezione chiusa può essere conservato a temperatura ambiente, a confezione aperta va conservato in frigorifero e consumato entro 3-4 giorni.

Esistono inoltre due metodi per la sterilizzazione UHT:

Le speculazioni sono sempre possibili, il latte alla spina deve essere più sano ma anche più economico perchè vengono esclusi tutti i passaggi di vendita e trasporto intermedi, pertanto sta al consumatore punire i produttori che tendono a distribuire latte a prezzi uguali, superiori o di poco inferiori a quelli del latte commerciale.

Il sistema della distribuzione alla spina tende a escludere la filiera dei trasporti e delle speculazioni industriali compresa quella degli imballaggi, i business che ruotano intorno a questi settori e che hanno spesso legami con le corporation che trattano i prodotti alimentari su vasta scala, tentano disperatamente di contrastare questa nuova tendenza. Fra i sistemi usati vi è sicuramente il tentativo di screditare la sicurezza dei prodotti freschi a sostegno di quelli industriali con operazioni di denigrazione e sabotaggio supportata spesso da mezzi di informazione complici.

Un recente tentativo è proprio avvenuto cavalcando l'onda di eventi che hanno visto alcuni casi patogeni causati apparentemente dall'uso di latte crudo. Ne è immediatamente conseguito un tentativo di bando del latte alla spina sventato solo grazie alla predisposta attenzione delle associazioni favorevoli a questa pratica. La conclusione è stata l'imposizione di diciture aposte all'imbocco degli apparati erogatori, che segnalano semplicemente la necessità di bollitura del latte prima dell'uso.

Certamente verranno provati altri modi per contrastare una nuova abitudine popolare che va contro il business dei grandi distributori alimentari industriali.